Een lekker pittig en vegan soepje. Daar zijn we af en toe wel aan toe. Ook fijn is dat deze soep binnen een half uurtje op tafel staat. Serveer met pompoenpitten of peterselie voor een wow-effect.
Schil de gember en snijd in kleine stukjes. Snijd de wortel in gelijke plakken, snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit de ui met de knoflook en gember ca. 3 minuten op middelhoog vuur tot de ui glazig is.
Voeg de wortel en kerriepoeder toe en bak 5 minuten mee. Schenk er 800 ml water en de kokosmelk bij en breng aan de kook. Laat op laag vuur 20 minuten koken of tot de wortel zacht is. Pureer met de staafmixer tot een gladde soep. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de peterselie grof. Verdeel de soep over de kommen en garneer met peterselie.
Tip: Houd je van spicy? Voeg een fijngesneden cayenne peper toe. Halveer de peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn. Fruit de peper met de ui, knoflook en gember mee.
